Výživová hodnota školních obědů

Jedna z nejčastějších námitek vůči tzv. spotřebnímu koši uvádí, že se počítá pouze teoretická spotřeba potravin. Studie ZÚ v Ostravě se pokouší odpovědět na otázku, jaká je skutečná výživová hodnota oběda podávaného ve školní jídelně.
Úvod
Školní stravování je z hlediska uplatňování nutriční politiky státu i komunity a ovlivňování výživy dětí a mládeže velmi důležitým faktorem. Má u nás dlouholetou tradici. Předpokladem je systém garantující zdravotní bezpečnost a zajištění nutričních potřeb stravované skupiny. Základem je Vyhláška ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy ČR o školním stravování č. 107/2005 a vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
Odborníci zabývající se výživou nemají pochyb o tom, že naše školní stravování má velmi dobrý kvalitativní standard. Kvantita je také dána, i když ovlivnitelná strávníkem, on rozhoduje, kolik na talíři zbude. Méně jednoznačné je však subjektivní hodnocením školního stravování ať dospělými nebo školáky, které vyznívá často v jeho neprospěch. Můžeme se o tom přesvědčit při různých příležitostech, dokonce i ve sdělovacích prostředcích. Pokud bychom chtěli objektivizovat výživovou hodnotu školních obědů, pak můžeme použít metodu inventorní - orientační - a to vyhodnocení spotřebního koše, který nám ukáže, zda jsou naplňovány v měsíčním globále výživové doporučené dávky živin (VDD) pro danou věkovou skupinu dětí vyjádřené jako potravní komodity.
Další možností pro objektivní hodnocení obědů je vyhodnocení jídelníčku PC programem, např. Nutricom. Tímto způsobem dojdeme k hodnotám, které nás orientují, do jaké míry zadaná jídla naplňují denní doporučenou dávku energie, tuků, bílkovin rostlinných a živočišných, vitaminu C, vápníku atd. Zjistíme, zda je dodržován poměrný příjem bílkovin, sacharidů a tuků (tzv. trojpoměr) i celkový příjem energie. Pracujeme však s hodnotami surovin, které jsou do programu vloženy dle receptur. Pokud složení receptur blíže analyzujeme, můžeme zapochybovat, zda k přípravě daného pokrmu bylo opravdu použito v PC programu uvedené množství tuku, cukru, soli apod.

Stanovení skutečné výživové hodnoty
Údaje, které by poskytovaly analytické hodnoty školních obědů u nás, jsme v literatuře nenašli. Proto jsme k objektivizaci základní výživové hodnoty školních obědů provedli laboratorní analýzu vybraných ukazatelů výživové hodnoty a porovnali je v daných parametrech s hodnotami výživových doporučených dávek pro oběd pro danou věkovou skupinu strávníků. Oběd by měl hradit 35 % celkové denní doporučené dávky energie i námi sledovaných základních nutrientů. Stejnou metodikou byly získány výsledky vybraných ukazatelů výživové hodnoty Fast Food, která bývá často vyhledávaným "náhradníkem" obědů zejména městské školní mládeže. Proto jsme mohli porovnat prostřednictvím sledovaných parametrů výživovou hodnotu analyzovaných školních obědů s výsledky analýzy pokrmů Fast Food (viz článek Výživa č. 5/2005).
V 10 školních jídelnách v Ostravě byla ve stejném dni odebrána vždy jedna porce kompletního oběda, který byl toho dne na jídelníčku, tak jak byl strávníkovi ve věkové skupině 11-14 let vydán. Vzorky obsahovaly 10 různých druhů polévek, masa, příkrmů (brambory, knedlíky, rýže, těstoviny), pokrmy bezmasé, různé přílohy (zeleninový salát, kompot) a nápoj. Výběr strávníka, jehož oběd byl analyzován byl nahodilý.
Bezprostředně po odběru byly v laboratoři Zdravotního ústavu v Ostravě z 10 druhů polévek, hlavních jídel, příloh a nápojů byl zhotoven vždy jeden směsný vzorek. Vzorky byly analyzovány akreditovanými metodami. Obsah bílkovin stanovením dle Kjeldahla, tuků gravimetricky, celková vláknina TDF (Total Dietary Fiber) gravimetricky po enzymatickém rozkladu simulujícím trávicí proces (metoda převzatá z AOAC), sacharidy dopočtem do 100% sušiny vedle vlákniny, bílkovin, tuků a popela, výpočtem pak energetická hodnota.

Výsledky
Polévky
měly průměrnou hmotnost necelých 400 g, energetická hodnota 524 kJ (125 kcal). Největší podíl na kalorickém přísunu měly sacharidy (15 g v průměrném vzorku polévky), následovaly tuky (5 g) a bílkoviny (6 g). Průměrný obsah vlákniny činil 2 g . Polévka pokryla 19 % VDD pro bílkoviny, 17 % pro tuky, 12 % pro sacharidy, 28 % pro vlákninu a 15 % pro energetický příjem.
Hlavní jídlo mělo dle očekávání nejvyšší hmotnost (454 g) a nejvyšší energetickou hodnotu 2277 kJ (544 kcal) ze všech komponent oběda. Překvapivý byl vysoký obsah bílkovin (29 g), které pokryly téměř 100 % VDD pro oběd. Tuky (21 g) vyčerpávaly z 83 % VDD pro oběd. Sacharidy (59 g) se podílely 48 % na VDD, vláknina (11 g) překročila dokonce VDD pro oběd o 57 %.
Přílohy (kompot, salát, ovoce) vykazovaly průměrnou hmotnost 175 g, energetickou hodnotu 274 kJ - 65 kcal, obsahovaly 15 g sacharidů, tedy 12 % VDD pro oběd. Nízký obsah vlákniny (2 g) shodný s jejím obsahem v polévkách lze vysvětlit tím, že příloha nebyla součástí 3 z 10 analyzovaných obědů.
U nápojů (254 ml, 194 kJ - 46 kcal) příjemně překvapuje poměrně nízký obsah cukru (4 g na 1 dl nápoje).  

Celkové hodnocení
Školní oběd pokrývá se všemi svými komponentami 123 % VDD pro bílkovinu, 100 % pro tuky, 81 % pro sacharidy, 228 % pro vlákninu a 94 % pro energetickou hodnotu.
Mírný deficit celkové energie a sacharidů se dá řešit nabídkou chleba, který by si strávníci mohli přibrat (např. k polévce).
Velmi důležitým hlediskem je také dostatečný váhový objem porce školního oběda - necelý kilogram, včetně nápoje pak 1,28 kg.
Pestrost je zárukou průběžného přísunu všech důležitých a potřebných živin v rámci stravovacího režimu. Při hodnocení výživové hodnoty je proto nutno věnovat tomuto faktoru náležitou pozornost. V rámci našeho šetření jsme hodnotili ve sledovaných deseti školních jídelnách pestrost jídelníčků za poslední měsíc. Neshledali jsme žádné nedostatky. Další výhodou školních obědů je časová i cenová dostupnost. Oběd ve školní jídelně lze stále ještě pořídit v průměru za 20 Kč, neboť část nákladů hradí žákům stát. Co si ještě více strávník ve školní jídelně může přát?

Výživové hodnoty Fast-Food
Protože školním obědům dnes konkurují nejrůznější výrobky tzv. Fast Food, porovnali jsme, jak výživové doporučené dávky pro oběd pro danou věkovou kategorii naplňují školní obědy a jak Fast Food, jaká je váha porce a cenová relace. Chemickými rozbory byl určen obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vlákniny, celková energetická hodnota a hmotnost 8 produktů Fast Food (hamburger, párek v rohlíku, hranolky, cheesburger, Mc Nugets Chicken, Twister, Filet Zwinger a gyros sendvič).
Energetická hodnota jednotlivých porcí Fast Food se pohybovala mezi 1184 kJ/283 kcal. (párek v rohlíku) a 2656 kJ/635 kcal. (hamburger) a kvantitativně nenaplňuje požadavky pro oběd (3500 - 3763 kJ resp. 840 - 900 kcal.). Totéž platí pro sacharidy, jejichž obsah odpovídá spíše požadavkům na svačinu (26-56 g). Rovněž obsah bílkovin je s výjimkou hamburgeru (36 g) nízký (5-26 g) a neodpovídá VDD (30 g). Obsah tuků je s určitými výjimkami (párek v rohlíku 14 g, cheesburger 13 g,, gyros 17 g) vzhledem k velikosti porcí (103 - 280 g) vysoký, množstvím naplňuje ve většině případů VDD pro přísun tuků obědem (26 g). Podíl tuků na celkovém energetickém příjmu např. u Twisteru, Filet Zinger a hamburgeru překračuje vysoko (54%, 53 %, 42 %) doporučený podíl (tj. 30 %) na rozdíl od sledovaných školních obědů, kde podíl tuků činí 31 %. Obsah vlákniny je v pokrmech Fast Food nízký (2-3 g) a splňuje požadavky pouze na úrovni svačiny.

Závěr
Školní stravování, jeho význam a kvalitu je nutno na všech úrovních propagovat a pracovníky ve školním stravování po zásluze podporovat. Spolupracovat se zřizovateli, pedagogy, žáky, rodiči, sdružením rodičů a přátel škol, orgány ochrany veřejného zdraví, sdělovacími prostředky. Je to však zároveň také výzva a závazek k zlepšování kvality a úrovně při organizaci práce, správné technologické praxi, HCCP, osobnímu přístupu ke strávníkům, udržování a zvyšování odbornosti všech pracovníků ve školním stravování.
A za to nám všem náš mnohdy nevděčný strávník musí stát.

 

Zdroj: http://www.jidelny.cz/show.asp?id=268

MUDr. Lydie Ryšavá, Ph.D., Kristina Dylová, Andrea Červková
Zdravotní ústav se sídlem v Ostravě

28.01.2007 20:32:55
Evka
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one